Bəzən vitaminlər kimi transliterasiya edilən vitaminlər qidalanmada xüsusi bir termindir. Onlar bir sıra üzvi birləşmələrə istinad edir və normal fizioloji funksiyaları qorumaq üçün insanlar və heyvanlar üçün zəruri olan iz üzvi maddələr sinfidir. Çoxu orqanizmin özü tərəfindən istehsal oluna bilməz və qidadan alınmalıdır. Yalnız bir neçəsi bədəndə sintez edilə bilər və ya bağırsaq mikroorqanizmləri tərəfindən istehsal edilə bilər. Onlar insanın böyüməsində, maddələr mübadiləsində və inkişafında mühüm rol oynayır və altı əsas qida elementindən (karbohidratlar, yağlar, zülallar, minerallar, vitaminlər və su) biridir. Vitaminlər insan hüceyrələrinin formalaşmasında iştirak etmir və orqanizmi enerji ilə təmin etmir, lakin orqanizmdə gedən biokimyəvi reaksiyalarda iştirak edir və orqanizmin metabolik funksiyalarını tənzimləyir. Vitamin qəbulu qeyri-kafi olarsa, bu, insan metabolizmində balanssızlığa gətirib çıxaracaq, nəticədə toxunulmazlıq azalacaq və "vitamin çatışmazlığına" səbəb olacaq. İlkin vitamin çatışmazlığı qidada vitamin çatışmazlığı və ya qida qəbulunun azalması səbəbindən qeyri-kafi qəbuldan yarana bilər.
İkinci dərəcəli vitamin çatışmazlığı orqanizmin vitaminləri qəbul etmə qabiliyyətinin azalması, vitaminlərə ehtiyacın artması və ya bəzi dərmanların müdaxiləsi nəticəsində yarana bilər. Vitaminlər böyük bir ailədir, hazırda onlarla məşhurdur. Onları iki əsas kateqoriyaya bölmək olar: yağda həll olunan{2}}və suda həll olunan-. Suda həll olunan vitaminlər-suda asanlıqla həll olunur, lakin -qütb olmayan üzvi həlledicilərdə həll olunmur. Absorbsiyadan sonra bədəndə çox az miqdarda saxlanılır, artıq hissəsi sidiklə xaric olur. Yağda həll olunan vitaminlər-qütb olmayan üzvi həlledicilərdə asanlıqla həll olunur, lakin suda həll olunmur. Onlar yağlarla birlikdə bədən tərəfindən udula və bədəndə toplana bilər, aşağı xaric olma dərəcəsi ilə. Hər bir vitamin adətən bir neçə reaksiyaya məruz qalır, buna görə də əksər vitaminlər bir neçə funksiyaya malikdir. A, D, E və K vitaminləri-yağda həll olunan vitaminlər, B və C vitaminləri isə-suda həll olunan vitaminlərdir. Bəzi maddələr kimyəvi cəhətdən müəyyən vitaminlərə bənzəyir və sadə metabolik reaksiyalar vasitəsilə vitaminlərə çevrilə bilirlər. Bu maddələrə provitaminlər deyilir. Məsələn, -karotin A vitamininə çevrilə bilər; 7-dehidroxolesterol D3 vitamininə çevrilə bilər, lakin bunun üçün çoxlu mürəkkəb metabolik reaksiyalar lazımdır. Nikotinik turşunun tərkib hissəsi olan triptofan provitamin sayıla bilməz.