Təbii tatlandırıcılara əsasən iki kateqoriya daxildir: şəkər spirtləri (sorbitol və eritritol kimi) və şəkərsiz spirtlər (steviol qlikozidlər və maqrosidlər kimi). Onlar aşağı kalorili və aşağı glisemik indekslə xarakterizə olunur, lakin həddindən artıq qəbuldan hələ də çəkinmək lazımdır.
Nişasta siropu tez-tez istifadə edildiyi üçün onun donma temperaturu saxarozadan daha aşağıdır, ona görə də çox miqdarda istifadə edilməməlidir. Ümumiyyətlə, saxarozanın 1/4 hissəsini əvəz etmək yaxşıdır. Bu halda, 1,5 kq nişasta siropu təxminən 1 kq saxarozanı əvəz edə bilər. Saxaroza və nişasta siropu birlikdə istifadə edildikdə, dondurmanın teksturası daha yaxşı olar, həm də saxlama və daşınma zamanı keyfiyyətin pozulmasının qarşısının alınması kimi üstünlüyü vardır. Şirinliyə digər xammalın növü və ya miqdarı da təsir edir. Tərkibində meyvə şirəsi olan şərbət, şərbət və ya meyvəli dondurmaların əksəriyyəti turşuluğuna görə şirinliyi azalır, ona görə də ona uyğun olaraq tatlandırıcılar əlavə etmək lazımdır. Güclü acı dadı olan kakao və ya şirin şirəsi olan məhsullar üçün adi dondurma ilə müqayisədə saxaroza miqdarını 2%-3% artırmaq məqsədəuyğundur. Bundan əlavə, təcrübə göstərdi ki, 20% şəkər məhluluna 0,5% duzun (şəkər tərkibinə əsasən) əlavə edilməsi ən güclü şirinliyi verir. Yağsız{16}}süd qatıları üçün az miqdarda duzlar şirinliyi artıra, böyük miqdarda isə onu zəiflədə bilər. Dadı yaxşılaşdırmaq, çeşidi artırmaq və ya xərcləri azaltmaq üçün bal, saxarin, siklamat, beze, steviya və aspartam kimi bir çox tatlandırıcılar birlikdə istifadə olunur. Şəkər, süddən olan laktoza da daxil olmaqla, dondurma inqrediyentlərindəki ümumi bərk maddələrin təxminən yarısını təşkil edir. Şəkər bir tatlandırıcı olaraq davamlı fazanın tutarlılığına təsir göstərir və müəyyən dərəcədə buz kristallarının ölçüsünə və dondurulmuş dondurmada laktoza kristallaşmasına təsir göstərir.
Baidu Ensiklopediyasına görə, təbii tatlandırıcılar bitki və ya mikrob metabolitlərindən əldə edilən şirin maddələrə aiddir və şəkər spirtlərinə və şəkərsiz{0}}alkoqollara bölünə bilər. Şəkər spirtlərinə sorbitol (50%-70% saxaroza şirinliyi) və eritritol (saxarozanın 60%-70% şirinliyi), şəkərsiz spirtlərə isə steviol qlikozidləri (saxarozadan 150-300 dəfə şirinlik) və maqrosidlər (saxarozadan 240 dəfə şirinlik) daxildir.